你在書中指出，2008年的全球金融危機(jī)對(duì)香檳區(qū)來說可能是因禍得福。為什么？

全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)之后的幾年中，歐洲經(jīng)濟(jì)始終籠罩在一片愁云慘霧之中，香檳區(qū)無疑遭受重創(chuàng)，銷售量從2007年創(chuàng)紀(jì)錄的3.387億瓶跌至2013年的3.04億瓶。這場(chǎng)危機(jī)恰逢其時(shí)。雖然沒人愿意承認(rèn)這一點(diǎn)，不過香檳區(qū)的確需要這么一場(chǎng)震蕩來調(diào)整不斷上升的產(chǎn)出，并且更好地考慮未來發(fā)展規(guī)劃。此外，歐洲市場(chǎng)需求乏力，迫使香檳區(qū)比以往任何時(shí)候都更加積極地拓展較小的出口市場(chǎng)，而這勢(shì)必會(huì)增強(qiáng)銷售渠道的長期穩(wěn)定性。

過去幾年掀起了一股酒農(nóng)香檳熱。比如，紐約的許多酒吧餐廳已經(jīng)完全摒棄了大牌酒莊，更加青睞酒農(nóng)香檳。或許他們的出發(fā)點(diǎn)是好的，認(rèn)為自己是在助小酒莊一臂之力。不過，你認(rèn)為這種風(fēng)潮或許是種誤導(dǎo)。

酒商[從各個(gè)葡萄園收購葡萄酒然后貼上自己商標(biāo)出售的葡萄酒商]收購的葡萄園越來越多，酒農(nóng)除了自己的村莊也從其他許多村莊采購，合作社日益重視自有品牌的銷售，導(dǎo)致大牌酒莊與酒農(nóng)之間的界限日益模糊。即使那些規(guī)模最小的生產(chǎn)商也并不如大家想象的那樣看重酒農(nóng)香檳的標(biāo)簽。鼎鼎有名的Bereche et Fils葡萄園面積僅9.5公頃，最近也不再以酒農(nóng)自居，寧愿變身酒商，以便收購更多葡萄園以及向其他酒農(nóng)采購。

在未來的十年中，酒莊與酒農(nóng)的關(guān)系將發(fā)生怎樣的變化？

毫無疑問，過去的六年中法國市場(chǎng)萎靡不振，酒農(nóng)香檳的銷售業(yè)績因而十分慘淡，即使裝瓶銷售自釀香檳的酒農(nóng)數(shù)量有所增加也于事無補(bǔ)。不久前，酒農(nóng)釀酒商Gaston Chiquet 的Nicolas Chiquet告訴我，每年他們的銷售量都遭到了大型酒莊的蠶食。凱歌香檳釀酒師Dominique Demarville認(rèn)為，香檳區(qū)現(xiàn)有的平衡將會(huì)被打破，越來越多的小規(guī)模酒農(nóng)將不會(huì)再銷售瓶裝酒：“因此，新一代的酒農(nóng)并不一定想要銷售瓶裝香檳，而是想成為頂級(jí)種植者并將葡萄賣給一流酒莊。”不過，這對(duì)于香檳區(qū)來說并不意味著毀滅性的打擊。Demarville告訴我說，頂級(jí)酒農(nóng)的數(shù)量將會(huì)增加，而表現(xiàn)不佳的酒農(nóng)將專門銷售葡萄。“在未來的十年中，35%的酒農(nóng)將會(huì)退休，大部分酒農(nóng)將會(huì)把自己的葡萄園出租或賣給其他酒農(nóng)。路易王妃香檳的Jean-Baptiste Lecaillon把這稱為“永久的革新”。

氣候變化可能會(huì)給香檳區(qū)帶來怎樣的影響？

香檳區(qū)經(jīng)歷了長達(dá)二十年的年份大幅波動(dòng)，兩個(gè)最好的年份是1996年和2008年，兩個(gè)最糟糕的年份是2001年和2003年。上世紀(jì)50年代到80年代，香檳區(qū)葡萄種植季節(jié)的平均氣溫穩(wěn)定在14.3℃。而在過去十年間，這一平均氣溫飆升到了16.6℃。這對(duì)葡萄種植有什么影響呢？產(chǎn)量增加了50%，但是成熟度提高了。酸度降低了，pH值上升了。對(duì)于唯技術(shù)論者來說，過去十年中天然酒精度增加到了9.9%，而在此前三十年中這一數(shù)值是9.6%。不過，氣溫升高本身并不是香檳區(qū)氣候變化最令人擔(dān)憂的問題。真正的問題在于天氣變得更極端、更難以預(yù)測(cè)了。現(xiàn)在冬季時(shí)間更長，更加潮濕和溫暖；夏季時(shí)間更短，更加炎熱和反復(fù)無常。不但降雨量增加，降雨類型也發(fā)生了變化，暴風(fēng)雨、冰雹及霜凍更加常見。濕度和強(qiáng)風(fēng)都在增加。2011年更是禍不單行。春天熱浪來襲、夏天陰雨連綿并且雹暴不斷，最終導(dǎo)致這一年成為自1822年以來收獲第二早的年份。這意味著病蟲害增加，春天遭遇霜凍和夏天遭遇熱浪的風(fēng)險(xiǎn)增加，葡萄更有可能出現(xiàn)嚴(yán)重腐爛。

不管怎么說，氣溫升高使得市場(chǎng)上出現(xiàn)了更多年份香檳……

的確，香檳區(qū)在更頻繁地推出年份產(chǎn)品，這一潮流令人不安。有些釀酒師認(rèn)為不斷變暖的氣候讓更多年份適合單獨(dú)釀酒，而很多酒莊與酒農(nóng)甚至雄心勃勃地推出了2003年份和2005年份香檳。我們現(xiàn)在步入了一個(gè)新時(shí)代，消費(fèi)者在選擇年份香檳時(shí)需要擦亮眼睛，因此我在這本指南的最新版本中首次加入了年份報(bào)告。盡管指南中很多例外情況，但對(duì)2001-2010年來說，基本原則就是選擇偶數(shù)年。