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新聞動(dòng)態(tài)
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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)
- 日期: 2019-06-14
- 瀏覽次數(shù): 1841 次
每個(gè)人喝咖啡的方式，都不盡相同。
有人早上必喝，下午再來一杯，晚上來者不拒；有人過了中午喝，晚上可能就睡不著覺。有人酷好黑咖啡，越濃越苦越好；就有人喜歡一杯熱拿鐵，濃濃奶香和著咖啡，嘗那個(gè)綿密的口感。有人咖啡上桌立馬喝完；也有人能夠一杯撐上一個(gè)下午。好像從喝咖啡的方式，也能多少看出這個(gè)人的性格。
只要你自己喜歡，每種方式，都有它自己的況味可以享受。說起來，你愛怎樣喝咖啡，誰(shuí)管得著？來看看法國(guó)19世紀(jì)現(xiàn)實(shí)主義名作家-巴爾扎克是怎樣喝咖啡的：
我不在家，就在咖啡館；不在咖啡館，就在去咖啡館的路上。
——奧諾雷·德·巴爾扎克
你可能沒看過巴爾扎克的著作，但你一定聽過這句咖啡界名言。巴爾扎克在一篇《咖啡是我的苦痛與喜樂》短文中這么寫道：
「…咖啡效力會(huì)隨時(shí)間衰弱。對(duì)此，意大利作曲家羅西尼和我有相同經(jīng)驗(yàn)。他曾經(jīng)告訴我：『咖啡能激發(fā)腦力的時(shí)效頂多維持十五至二十天，假如幸運(yùn)，剛好夠?qū)懲暌徊扛鑴 ３^這期限再喝咖啡，提神效果驟降。』此言甚是！但內(nèi)行人就有辦法延長(zhǎng)咖啡激發(fā)腦力的時(shí)效。
我的妙計(jì)是逐漸加強(qiáng)咖啡濃度。前兩周，每次先喝一杯，再喝兩杯，咖啡粉也要逐漸磨細(xì)，再用熱水泡來喝，就會(huì)獲得足夠的腦力刺激與巧思。
第三周就要開始減少?zèng)_泡水量，咖啡粉要磨得比前兩周更細(xì)，但要用冷水慢慢浸泡萃取，喝下后即可維持大腦戰(zhàn)力不墜。
如果工作還沒完成，腦力中輟不得，就要有非常的作法。咖啡粉要磨到最細(xì)，水量要盡可能少，咖啡粉劑量再加一倍，一次灌下兩杯量，身體底子夠，不妨一口氣喝三杯，大腦敏銳度還可再維持幾天。
最后，老夫還發(fā)現(xiàn)另一驚世駭俗、慘絕人寰的醒腦絕招，只敢介紹給人間異類嘗試。夠格嘗試者，一定要精力超級(jí)旺盛，頭發(fā)烏黑濃密，肌膚有黑斑，雙手寬大厚實(shí)，兩腿狀似上寬下窄的保齡球木瓶才行。做法不難，咖啡粉磨至超細(xì)，高劑量，不加水或少水，空腹吞服入肚。咖啡進(jìn)入空無一物的胃囊，開始攻擊機(jī)餓的胃壁，好比食物渴求胃液來消化；咖啡折騰胃壁尋找胃液，有如祭司懇求上帝；咖啡沖撞胃里細(xì)部組織，就如馬伕鞭打駿馬。火花即刻傳抵大腦－－剎那間，一切靈活起來，巧思浮現(xiàn)…
…有位友人隔天要完成交辦工作，我不藏私授以咖啡醒腦絕招，結(jié)果他中毒了，軟趴在床上，大家像照料新郎倌，百般呵護(hù)。此君身材瘦高，金發(fā)稀疏，腿細(xì)手小，難怪味薄如紙，不堪咖啡折騰。算老夫看錯(cuò)郎，教錯(cuò)人。…」
其實(shí)沖煮咖啡跟沖茶有很多相似之處，也都有種“內(nèi)行看門道，外行看熱鬧”的感覺。假如沒有自己玩過，乍一看總會(huì)覺得那么多的家伙，又或甚是講究，好像很復(fù)雜很難的樣子。其實(shí)原理很簡(jiǎn)單，只是要講究就會(huì)講究沒完。
我們今天就從最偏門的巴爾札克咖啡喝法切入談?wù)勢(shì)腿“桑‘吘公C奇歸獵奇，說起來這個(gè)胖子倒也不是白喝了那么多咖啡的，對(duì)于咖啡的萃取還是有著一些超前的概念。為什么這么說呢？
1、通過調(diào)整研磨度與粉水比，控制咖啡濃度。
「…我的妙計(jì)是逐漸加強(qiáng)咖啡濃度。前兩周，每次先喝一杯，再喝兩杯，咖啡粉也要逐漸磨細(xì)，再用熱水泡來喝，就會(huì)獲得足夠的腦力刺激與巧思。第三周就要開始減少?zèng)_泡水量……」
在這里巴爾札克提到了一個(gè)咖啡萃取的重點(diǎn)：咖啡粉研磨得越細(xì)/沖泡水量越少，萃取出來咖啡的濃度越高。
我們今天就從最偏門的巴爾札克咖啡喝法切入談?wù)勢(shì)腿“桑‘吘公C奇歸獵奇，說起來這個(gè)胖子倒也不是白喝了那么多咖啡的，對(duì)于咖啡的萃取還是有著一些超前的概念。為什么這么說呢？
1、通過調(diào)整研磨度與粉水比，控制咖啡濃度。
「…我的妙計(jì)是逐漸加強(qiáng)咖啡濃度。前兩周，每次先喝一杯，再喝兩杯，咖啡粉也要逐漸磨細(xì)，再用熱水泡來喝，就會(huì)獲得足夠的腦力刺激與巧思。第三周就要開始減少?zèng)_泡水量……」
在這里巴爾札克提到了一個(gè)咖啡萃取的重點(diǎn)：咖啡粉研磨得越細(xì)/沖泡水量越少，萃取出來咖啡的濃度越高。
其實(shí)當(dāng)你要用水萃取東西的時(shí)候，變因不過就那幾個(gè)：水溫、水量、粉量、研磨粗細(xì)、萃取時(shí)間，水質(zhì)和用什么樣的豆子先不討論。一般的沖煮方法，主要的變因就這些。
這樣去理解萃取，就是個(gè)普通的物理常識(shí)：水溫越高，萃取效率越高；水量越少／粉量越多，萃取濃度越高；研磨越細(xì)接觸面積就越多，萃取效率也越高；萃取時(shí)間越長(zhǎng)，溶出物質(zhì)越多。
所以我們能看到，巴爾札克的手法是，先把咖啡粉越磨越細(xì)，接著再減少?zèng)_泡水量，以求咖啡濃度越來越高。
這樣去理解萃取，就是個(gè)普通的物理常識(shí)：水溫越高，萃取效率越高；水量越少／粉量越多，萃取濃度越高；研磨越細(xì)接觸面積就越多，萃取效率也越高；萃取時(shí)間越長(zhǎng)，溶出物質(zhì)越多。
所以我們能看到，巴爾札克的手法是，先把咖啡粉越磨越細(xì)，接著再減少?zèng)_泡水量，以求咖啡濃度越來越高。
2、低水溫配合細(xì)研磨、長(zhǎng)萃取時(shí)間，能避免苦澀的口感，更高的咖啡因萃取率。
「咖啡粉要磨得比前兩周更細(xì)，但要用冷水慢慢浸泡萃取，喝下后即可維持大腦戰(zhàn)力不墜。」
我勒個(gè)去！這不就是冷萃咖啡嗎？原來巴爾札克在兩個(gè)世紀(jì)前就已經(jīng)開始推廣冷萃咖啡了啊。 由此可見，這胖子還是有在考慮口感的。要萃取特濃的咖啡的話，其實(shí)用熱水長(zhǎng)時(shí)間浸泡，也許可以溶出更多咖啡因，但相對(duì)的，苦味焦味也會(huì)更重。而“冷水慢慢浸泡萃取”出來的冷萃咖啡，卻可以盡量避免苦澀味，并且同樣能夠溶出大量咖啡因！
要知道，咖啡因這種東西，可是在1819年才被德國(guó)化學(xué)家“Friedrich Ferdinand Runge”發(fā)現(xiàn)并提純出來的（剛好就是巴爾札克那個(gè)年代），當(dāng)時(shí)的巴爾札克就已經(jīng)摸索出咖啡因的萃取特性了。而“冷萃咖啡的咖啡因含量很高”這一點(diǎn)在21世紀(jì)可都還是個(gè)冷知識(shí)呢！
「咖啡粉要磨得比前兩周更細(xì)，但要用冷水慢慢浸泡萃取，喝下后即可維持大腦戰(zhàn)力不墜。」
我勒個(gè)去！這不就是冷萃咖啡嗎？原來巴爾札克在兩個(gè)世紀(jì)前就已經(jīng)開始推廣冷萃咖啡了啊。 由此可見，這胖子還是有在考慮口感的。要萃取特濃的咖啡的話，其實(shí)用熱水長(zhǎng)時(shí)間浸泡，也許可以溶出更多咖啡因，但相對(duì)的，苦味焦味也會(huì)更重。而“冷水慢慢浸泡萃取”出來的冷萃咖啡，卻可以盡量避免苦澀味，并且同樣能夠溶出大量咖啡因！
要知道，咖啡因這種東西，可是在1819年才被德國(guó)化學(xué)家“Friedrich Ferdinand Runge”發(fā)現(xiàn)并提純出來的（剛好就是巴爾札克那個(gè)年代），當(dāng)時(shí)的巴爾札克就已經(jīng)摸索出咖啡因的萃取特性了。而“冷萃咖啡的咖啡因含量很高”這一點(diǎn)在21世紀(jì)可都還是個(gè)冷知識(shí)呢！
談到冷萃咖啡，就不得不提一下水溫。巴爾札克的教程中，“用冷水慢慢浸泡萃取”是對(duì)的。溫度越低，咖啡的萃取速率越慢，需要越長(zhǎng)的萃取時(shí)間、越細(xì)的研磨度。
但咖啡的香氣，或說想要萃取出咖啡油脂出來，一定高度的水溫是必須的。而過高的水溫卻會(huì)讓苦味與澀味變得明顯。所以依據(jù)自己喜歡的口感與需求，適當(dāng)調(diào)節(jié)沖煮的水溫與水量／咖啡粉量是必須的。如果不知道怎么開始的話，可以以90℃的水溫開始嘗試，再自己實(shí)驗(yàn)要高一點(diǎn)或低一點(diǎn)。水溫越低，建議沖煮的整體時(shí)間可以拉長(zhǎng)，反過來就相反。
你看，我們透過巴爾札克幾近嗑藥的喝咖啡方式，就能簡(jiǎn)單了解咖啡萃取里面最基礎(chǔ)的變因。
巴爾扎克曾說“三萬(wàn)杯咖啡是我一生的句點(diǎn)”，但據(jù)專家統(tǒng)計(jì)，巴爾扎克一生大概喝下五萬(wàn)杯超濃咖啡，平均每天6~7杯！喝咖啡跟嗑藥似的！大師從咖啡汲取創(chuàng)作靈感與養(yǎng)分，做法近似自虐，雖然不足取，卻讓人嘆為觀止。
說實(shí)在的，小編覺得如果換成咖啡師教客人這種喝咖啡的方式，那就是找shi，但如果，你對(duì)咖啡的追求，是它的咖啡因與提神效果，巴爾扎克的喝法，倒是可以給你做個(gè)參考… 現(xiàn)在
說實(shí)在的，小編覺得如果換成咖啡師教客人這種喝咖啡的方式，那就是找shi，但如果，你對(duì)咖啡的追求，是它的咖啡因與提神效果，巴爾扎克的喝法，倒是可以給你做個(gè)參考… 現(xiàn)在
