就喜歡這樣既簡單又顏值高的配方！

• 作者:
• 來源:
• 日期: 2019-04-03
• 瀏覽次數: 1566 次

就喜歡這樣既簡單又顏值高的配方！

                              驚艷~FRESH

                                    

又一個貝魯耶校長大神Jean Michel Perruchon的配方到手了，簡單靚麗沒有高難度的裝飾技巧，顏值卻頗為讓人側目！

驚艷FRESH by Jean Michel Perruchon

                     

配方量：15個

泡芙比斯基（總重：770克）
140克 ......牛奶
100克 ......黃油
140克 ......面粉
170克 ......蛋黃
100克 ......全蛋
100克 ......蛋白
120克 ......砂糖
適量 .......紅色色素（天然，推薦PCB）
1個 ......青檸檬皮屑

制作：
1、制作泡芙面糊：將牛奶與黃油混合煮沸，離火，加入過篩的面粉攪拌均勻，逐漸加入蛋黃和全蛋液攪拌。
2、加入蛋白霜（蛋白與砂糖打發而成）、色素和青檸檬皮屑輕輕拌勻。
3、鋪入35x55cm高度1cm的硅膠烤盤（flexipan）內，以180℃烘烤10-12分鐘，出爐冷卻后翻轉到一張烘焙紙上，“底部”應光滑平整狀態，待用于最后組裝。

香草酥脆（總重：140克）
35克 ......切碎烤熟的榛子
35克 ......紅糖/黃糖/棕砂糖
35克 ......黃油
35克 ......面粉
制作： 全部材料放入攪拌缸內用扁槳攪打為剛剛形成均勻的面團即可。

草莓果醬（總重：525克）
300克......草莓果茸
20克......檸檬汁
20克......砂糖
35克......吉利丁凍（5克200Bloom的吉利丁粉+30克冷水）
150克......紅色漿果（草莓&覆盆子）

制作：
1、將草莓果茸與檸檬汁和砂糖加熱至40℃，加入融化的吉利丁液和紅色漿果。
2、每個直徑4cm的半球硅膠模具內放入約35克，冷凍待用。

乳酪慕斯（總重：815克）

240克......奶油芝士/乳酪
75克......糖粉
80克......砂糖
25克......水
45克......蛋黃
49克......吉利丁液（7克200Bloom的吉利丁粉+42克冷水）
1個......香草莢
300克......打發的淡奶油

制作：
1、攪拌機內將室溫軟化的奶油芝士與糖粉混合攪打。
2、制作沙巴雍：將蛋黃與水在水浴鍋內加熱至83℃，倒入攪拌缸內攪拌至徹底降溫，然后與融化的吉利丁液、奶油芝士/砂糖輕輕拌勻。最后再拌入打發的淡奶油。
3、每個直徑5cm的半球硅膠模具內注入約45克，冷凍。剩余的慕斯用于組裝。

紅色鏡面巧克力淋面（總重：1400克）
150克......水
300克......砂糖
300克......葡萄糖漿
200克......甜煉乳
140克......吉利丁液（20克200Bloom的吉利丁粉+120克冷水）
300克......白巧克力
10克......紅色色粉（脂溶性）

制作：
1、厚底平底鍋將水、砂糖和葡萄糖漿煮至103℃，然后加入煉乳、吉利丁凍拌勻，倒在巧克力上，加入色粉，均質機攪拌乳化均勻，冷藏隔夜。
2、使用時回溫至40℃，淋面時的最佳溫度為30-35℃。

組裝&裝飾完成
1、直徑6厘米高度3.5cm的環形慕斯圈內壁鋪入一圈泡芙比斯基。底部壓入一層酥脆，接著擠入1/2滿的奶油芝士慕斯，放入已經凍結的半球形果醬凍，接著用剩余的慕斯填充滿模具，冷凍。
2、半球形慕斯脫模，淋面，邊緣粘上少許椰蓉，然后放在脫模的“步驟1”圓柱形慕斯上，圓柱蛋糕底部圍繞一圈白色巧克力片，頂部裝飾鮮覆盆子和觀賞性的熊草（beargrass）完成