世界最佳酒吧的十大成功秘笈

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• 日期: 2019-02-23
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倫敦薩伏伊酒店傳奇酒吧的調酒師主管Erik Lorincz和我們分享五星級服務的秘訣。Jonathan White撰文。

             

01 舍得在自己身上投資

“前任調酒師主管Peter Dorelli給了我兩點建議：買張好點的床——在床上面不要省錢——因為下班之后你需要好好放松一下。不躺著休息的時候，你就是站著的，所以買雙好點的鞋子。我兩個都買了。”

02 維持禮儀

“要是有人太吵或開始說臟話怎么辦？我們酒吧絕不容忍說臟話，不過在向客人解釋的時候不能讓他們覺得自己像個傻瓜。‘我很抱歉，不過我們在這家酒吧只說兩個以F開頭的單詞：食物（food）和星期五（Friday）。’但是，要是他們再犯同樣的毛病，我一定會讓他們覺得自己像個傻瓜。我不只在吧臺后工作，也在樓面工作。所以我會在吧臺以外的地方當班，從而了解酒吧的經營，不斷學習技巧，確保每個人都覺得自己很特別。”

03 滿足客人的需求

“過去六年中，我們的酒單一直都有專門一頁向那些薩伏伊經典致敬。我們現在作出了一個大膽的舉動。我們推出了一個包括36款新品的全新酒單。不過，即使這些新品也仍然忠于美利堅酒吧雞尾酒的內在精髓——簡單、平衡、好喝。非常經典的風格。當然了，要是有人想點漢基帕基或白色佳人，我們還是會微笑著給客人端上桌。這是酒吧一脈相承的傳統，我只是在維護這個傳統。”

                

04 細節決定成敗

“隨時為客人服務，而不要等著客人來找你。你需要觀察四周，凡事先考慮一下客人的感受。比如吧臺后的水槽：調酒師一定要記得關水龍頭，即使只是離開一小會兒。這對你來說不算什么，但是對客人來說，這種聲音讓人忍不住想上廁所。你的客人可能還沒倒過時差來，所以你必須注意自己發出的聲響，避免影響到他們。還有，要是你在吧臺后說自己的語言，客人聽不懂，可能會覺得你是在談論他們。所以你應該只講英語。這是我的秘訣。”

05 不要驚動客人

“有一次我去一家日本餐廳，就坐在吧臺旁邊。我是最后一位客人，后來發現原來他們已經打烊了，我甚至一點都沒有察覺。所以，要是時間很晚了，我們酒吧三個工作臺中間的那個會先關閉。我希望不要引起客人的注意。要是他們注意到了，就會覺得你想讓他們快點結賬回家。不要讓他或她覺得自己得趕緊走。這是待客之道。”

06 但是，要準備好精彩表演

“我很幸運可以與一位出色的鋼琴師合作。我們彼此很有默契。我們會一起耍寶。要是他彈到某首曲子并且唱到魔術，我就會在吧臺后表演一個魔術。客人們就會很驚訝；‘哈，這玩的是哪一出？’或者如果我得知那天恰好是某個人的生日，我不會直接去問人家叫什么——我總會想辦法知道的——我會對鋼琴師說，等我一下，我要去做一杯特別的雞尾酒，然后他開始唱生日歌。酒吧就是一個舞臺。實際上，我們酒吧就位于倫敦西區劇院區中心——薩伏伊劇院就在隔壁。我們酒店是特意選址劇院旁邊的。這是一種表演。”

                


07 媽媽是標準

“不要用對我的方式去向客人描述一款酒。要像對你的媽媽那樣去描述。她完全不知道苦精是什么味道。我不會跟她說君度，而是說橙味利口酒。”

08 為客人牽線搭橋

“假如你在這個行業做的時間足夠長，就會讀懂肢體語言——有的人只是想跟你要無線網絡的密碼。或者恰恰相反——他們想和你聊天，但是你又很忙，需要工作。這就是考驗你智慧的時候了。坐在酒吧里喝酒的那些人中總有我認識的朋友，可能我認識A，也認識B。于是我就介紹他們兩個認識。一個是喜歡喝馬提內的律師，另一個是植物學家金酒釀造商。他們兩個相談甚歡，足足聊了45分鐘，最后他們握著我的手說非常感謝介紹他們認識。”

              


09 提供多種體驗

“我們從上午11:30開始營業，所以一天中有數種不同的氣氛。白天的時候非常活潑，但也十分輕松。人們悠閑地喝著酒。到了11:45，我已經在做馬提尼了。很多人要去Grill或Kaspar’s吃飯，所以想先喝一杯開胃酒。午餐過后比較放松，人們開始了商務會議，很多人帶著電腦。但是一過4點這種閑適很快結束了。之后氣氛相當熱鬧。燈光慢慢轉暗，下午6:30鋼琴演奏準時開始。接下來就是我最喜歡的時段——典型的美國酒吧。這也是我們酒吧名字的由來——當時美國人在倫敦舉辦了很多籌款活動，薩伏伊酒店在當時是倫敦幾個供應美式加冰雞尾酒的地方之一。酒吧自1906年以來一直叫這個名字。”

10 有名人光臨要謹慎行事

“要是酒吧泄露了名人的隱私，他們就永遠不會再光臨了。這些人需要保護。每當有名人來酒吧，我會不停環顧四周，讓員工不時去各桌查看一下，看是否有其他客人發現名人來了，并且確保他們不會被打擾。但是也有例外，有個常來美利堅酒吧的名人就喜歡這種感覺。他喜歡被拍，喜歡被關注。這和他的年齡有關。不過有時候連他也會說不。所以也是有限度的。如果他說不，我們就會說：‘不好意思，酒吧不能拍照。’美利堅酒吧的布局也非常有特色。我們有一個角落非常隱蔽。我們把它稱作皇家專席，因為多迪法耶德與戴安娜王妃曾一同坐在這里喝過酒。你現在仍然可以坐在這里享受酒吧的氛圍，而不必擔心被打擾。真正的秘訣在于你要超越調酒本身，更多地考慮待客之道和服務，以及整個酒吧發生的一切。